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Jul 20, 2023

Vivimos en la edad de oro del queso americano. La categoría de una vez adolescente ahora está entrando en una edad adulta confiada, deliciosa y diversa. Mientras planifica reuniones de verano, estos quesos nacionales agregarán sofisticación y alegría a cualquier comida para untar, mientras celebran el país que los vio nacer. Naturalmente, nos encanta combinarlos con un fantástico vino americano.

"Hay muchos queseros que han sido celebrados a nivel regional y están comenzando a ganar más atención a nivel nacional", dice Jessica Kesselman, presentadora de Cutting the Curd, un podcast centrado en el queso en Heritage Radio Network. "Pienso en Perrystead Dairy en Filadelfia, Blakesville Creamery en Wisconsin y Mystic Cheese Company en Connecticut. Estos son productores de queso que han estado trabajando de manera constante en la industria durante un tiempo y están creando verdaderos originales estadounidenses".

Muchas de las lecherías que recién comenzaban a distribuirse en queserías independientes cuando Kesselman comenzó a trabajar en el mostrador de quesos a principios de la década de 2000 ahora son pilares en las cadenas de supermercados e incluso se venden en todo el mundo. "Creo que las redes sociales y los podcasts ayudan a las personas a descubrir nuevos queseros, pero también creo que el aumento del comercio electrónico durante la pandemia ayudó a las personas a encontrar quesos que no están disponibles donde viven", explica. Se están abriendo nuevas tiendas independientes de quesos, agrega, además de que las tiendas de comestibles están elevando el nivel de sus selecciones de quesos.

Cuando los acompaño con vino, "me esfuerzo por lograr un equilibrio, algún tipo de armonía donde el queso y el vino canten juntos", dice Kesselman. Aquí hay siete combinaciones de vino y queso americano, que podrían ser la demostración más deliciosa de patriotismo.

Los amantes del Brie se enamorarán de esta belleza regordeta y suave de Mystic Cheese Co. en Groton, Connecticut. Hecha de leche de un solo rebaño de granjas locales, Melinda Mae lleva el nombre de un querido poema de Shel Silverstein. Tiene un dulzor delicado y es perfecto para empacar en tu canasta de picnic con una botella de burbujas rosas.

"Una acidez [brillante] es clave para que se te haga la boca agua y para cortar la pasta en tu paladar", dice Pamela Vachon, sommelier certificada y escritora de quesos. "La acidez te prepara para el próximo bocado de riqueza de grasa de mantequilla".

Los vinos espumosos también son generalmente más bajos en alcohol, con un cuerpo más ligero. "Deje que el queso lleve el peso aquí", dice Vachon.

Humboldt Fog es una magnífica rueda de queso de leche de cabra con un sabor limpio, alimonado y láctico que se vuelve más terroso y mohoso con la edad. Su pasta suave, de color blanco brillante, está dividida en dos por una fina línea de ceniza vegetal negra. Fue creado por Mary Keens en Cypress Grove Chevre en McKinleyville, California y recibió su nombre de la espesa niebla matutina del condado de Humboldt. Keens comenzó a elaborar quesos de cabra en la década de 1980 y ayudó a liderar la revolución de la fabricación artesanal de queso en Estados Unidos.

Libby Brodie, fundadora de la consultora de vinos Bacchus & Brodie y columnista de vinos del periódico City AM de Londres, recomienda combinarlo con un Sauvignon Blanc genial.

"El maridaje clásico para el queso de cabra es Sancerre", dice Brodie. "Buscaría un Sauvignon Blanc que se incline hacia el estilo francés herbáceo y mineral en lugar de las notas afrutadas más tropicales de Nueva Zelanda. Esto realzará la terrosidad del queso de cabra y suavizará su textura calcárea".

Los quesos de cabra de Vermont Creamery y Rivers Edge Chevre de Oregón también son buenos amigos del Sauvignon Blanc.

Kesselman impartió una clase recientemente en la que combinó Uplands Cheese Pleasant Ridge Reserve con un Pinot Noir de Oregón.

"El vino tenía algunas notas de hierbas, cerezas negras y vainilla que combinaban maravillosamente con el queso", dice ella.

Pero lo que realmente hizo que el maridaje cantara fueron las texturas suaves y sedosas tanto en el vino como en el queso. "Los taninos suaves y la baja acidez complementaron muy bien el queso, que era rico y terroso. Tomar un sorbo después de un bocado de queso era como ponerse una bata de seda", recuerda Kesselman.

El quesero elabora Pleasant Ridge Reserve suave y firme con leche cruda producida por su hato de 150 vacas en Dodgeville, Wisconsin, durante los meses de verano, cuando las vacas pastan en los pastos exuberantes. El queso adquiere una profundidad afrutada, similar a la aceituna. Es un ganador de premios de sabor completo, una especie de gruyère estadounidense. Si por alguna razón tiene algo extra, derrítalo en una hamburguesa o empaque rebanadas para el almuerzo con una manzana y pan crujiente.

"Los quesos cheddar americanos, jóvenes y añejos, son realmente ricos y brillantes", dice Vachon. Algunos tienen notas agrias, parecidas al yogur, y otros tienen un toque de dulzura. "Un rico Cabernet Sauvignon resiste al queso cheddar y rinde en los lugares correctos. Tienen buenas cantidades de acidez, los taninos pueden equilibrar la cremosidad del queso y la fruta complementa el queso", explica Vachon.

Cabot ha estado elaborando queso durante más de cien años en Vermont, y su Cheddar de cinco años es fruncido, poderoso y completo. Es un magnífico ejemplo de queso cheddar americano. Sabroso y dulce, rico y suave al mismo tiempo que audaz y equilibrado, es ideal para picar y derretir sobre un tazón de chili.

Los queseros estadounidenses, libres de las estrictas tradiciones y reglas de sus colegas europeos, pueden jugar libremente. Murray's Cave Aged Limited Shiso Chizu es el tipo de deleite inesperado que sucede cuando la obra sale bien. Murray's envuelve cuadrados de queso fresco de Old Chatham Creamery en hojas de shiso empapadas en sake y los guarda en sus cuevas de queso de Long Island City. Se forma una corteza florida alrededor del shiso, que infunde al rico queso una frescura herbácea.

"Debes asegurarte de dejar que brillen las notas herbales del queso", dice Brodie. "Un rosado es excelente, ya que a menudo también tienen sutiles notas florales y de seto, que no dominarán al queso". Esto hace que sea un refrigerio perfecto para el verano: solo agregue un poco de ensalada de frutas y sus sunnies favoritos.

En Jasper Hill en Vermont, las ruedas pequeñas Harbison se envuelven en tiras de spruce cambium, la capa interna de corteza del árbol, que se extrae de los propios bosques de la operación. A medida que Harbison madura, desarrolla una pegajosidad similar a la de un pudín, perfecta para mojar directamente con un trozo de baguette crujiente (o una cuchara) y un sutil toque de champiñón. Este es un queso con poder de permanencia y el poder de causar una buena impresión.

"Las cortezas lavadas son a menudo algunas de las más difíciles de combinar porque el alto contenido de alcohol o los taninos firmes a menudo pueden chocar con las notas más ruidosas del queso", dice Vachon. "Un poco de dulzura puede ayudar mucho aquí para suavizar los bordes y al mismo tiempo enfatizar la complejidad del queso, como con un Riesling seco de Finger Lakes".

¿No sabes qué servir de postre? Una rueda de Harbison, una manga de Raincoast Crisps y una botella de Riesling semiseco pueden ser el final perfecto para un festín de verano.

"Un queso azul generalmente tiene un sabor fuerte y poderoso, por lo que necesita un vino poderoso para satisfacerlo", aconseja Brodie. "También tienen esta deliciosa salinidad, por lo que mi primera opción sería un vino dulce estilo postre para crear esa hermosa combinación salada-dulce".

A medida que envejece, Cavement Blue de Rogue Creamery desarrolla una textura dulce y cremosa con notas terrosas de hongos shiitake y mantequilla marrón. Sírvelo como postre con trocitos de chocolate amargo y cosecha tardía de miel Semillon-Sauvignon Blanc o agrégalo a la calabaza asada para darle un toque picante de bienvenida.

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